65. Dančí na česneku

Nedávno jsem dostal celou dančí kýtu. Po vykoštění mi zůstalo přes půl kila maso, které jsem nakrájel na menší kostky a připravil na česneku.

Suroviny:

dančí kýta
cibule
česnek
rajský protlak
slanina
drcený kmín
sádlo
vývar
sůl a pepř

Na sádle orestujeme cibuli a přidáme dančí kostky a slaninu. Když je maso opečené, tak přidáme lžičku protlaku a prolisovaný česnek. Zarestujeme a podlejeme vývarem. Dusíme asi hodinu a půl. Podáváme s knedlíkem a na másle orestovaným česnekem.

64. Kančí guláš se slaninovým knedlíkem

K zimě patří zvěřina a kančí maso lze proto v těchto dnech sehnat poměrně snadno. Guláš jsem chtěl udělat trošku jinak než obvykle, a proto jsem použil divoké koření a červené víno, které se ke zvěřině hodí a jídlu dodá specifický říz. Zdá se, že to byla správná volba, protože všem pozvaným moc chutnalo.

Suroviny:

kančí plec
slanina
cibule
rajský protlak
červené víno
bobkový list
nové koření
pepř celý
jalovec
hovězí vývar
sádlo
rohlíky
hrubá mouka
mléko
vajíčka
muškátový oříšek
listová petržel
sůl a pepř

Nejříve si připravíme základ na guláš. Na sádle orestujeme cibuli a slaninu, přidáme rajský protlak a zalejeme červeným vínem. Mezitím si maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a orestujeme na sádle. Když je maso opečené, zajeleme ho základem a přidáme vývar. Dusíme, dokud není maso měkké. Omáčku můžeme lehce zahustit jíškou. Rohlíky nakrájíme na kostičky a zalijeme je mlékem smíchaným se žloutky, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Přidáme na sádle orestovanou slaninu s cibulí, hrubou mouka a vmícháme vyšlehaný sníh z bílků. Promícháme a vytvarujeme kulaté knedlíky, které připravujeme v páře.

63. Telecí plátky na bílém víně

Máma si toto jídlo dává často v restauraci Vila Kajetánka, tak jsem ho jednou zkusil doma a myslím, že jsem se přiblížil originálu. Jako přílohu jsem zvolil pečené brambory se zeleninou.

Suroviny:

telecí kýta
hladká mouka
bílé víno
hovězí vývar
máslo
cuketa
červená paprika
žlutá paprika
cuketa
brambory
červená cibule
česnek
petrželová nať
balzamikový ocet
olivový olej
sůl a pepř

Brambory nakrájíme na čtvrtinky, pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a dáme péct na hodinu do trouby (100°C). Poté přidáme nakrájenou zeleninu, kterou jsme předtím osolili, opepřili, pokapali olivovým olejem a balzamikovým octem. Na troubě nastavíme funkci gril a dále pečeme. Když je zelenina hotová, opět ji pokapeme olivovým olejeme a posypeme nasekanou petrželovou natí. Z telecí kýty nakrájíme plátky, které osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Zprudka orestujeme a dáme odpočinout. Do pánve nalijeme deci vína, které necháme zredukovat. Poté přilijeme deci vývaru a do pánve vrátíme maso. Na závěr omáčku zjemníme máslem.

Bažant

Bažant nadivoko, dušená mrkev na másle a bramborová kaše. Jídlo bylo skvělé, nejlepší na tom ale bylo, že jsem ho nemusel vařit.

Tlačenka

V první řadě bych chtěl říct, že nemám rád konceptové restaurace. Na mysli mám především ty české (Potrefená husa a PUOP), které nemají atmosféru a jsou zbytečně předražené. Mám možnost srovnání s Velkou Británií, kde mají takovéto restaurace jednu nespornou výhodu - jsou velmi levné, takže má člověk alespoň nějaký důvod do nich občas zavítat. Jednou z takovýchto pražských restaurací je i Malostranská beseda. Pivo mají dobré, ale to není v době pivních tanků výjimečné, to je spíše nezbytný standard. Důvod proč do Malostranské besedy občas chodím je jejich domácí tlačenka, která je dokonalá. Tlusté plátky tlačenky, červená a bílá cibule, chilli papričky, lehce ochucené lístky salátu, octový dresink a výtečný chleba. Fantazie.

62. Telecí ragú

Toto jídlo jsem jedl ve Španělsku a moc mi chutnalo. Jedná se vlastně o jednoduchý "eintopf". Výhoda telecího masa je, že se nemusí dusit tak dlouho jako hovězí.

Suroviny:

telecí kližka
cibule
brambory
žampiony
mrkev
bylinky (petržel, rozmarýn, oregano)
červené víno
hovězí vývar
rajský protlak
olivový olej
sůl a pepř

Na olivovém oleji zprudka orestujeme cibuli a osolené a opepřené maso. Přidáme protlak, který krátce zarestujeme. Poté podlejeme červeným vínem a vývarem, přidáme zeleninu a bylinky. Dusíme asi hodinu a půl.

Domácí klobásy

Dlouho jsem plánoval výrobu domácích klobás a tento víkend se mi to konečně podařilo. Klobásy byly pouze v vepřového masa, bylinek a koření. Podával jsem je s bramborovou kaší a cibulovou omáčkou.

61. Vepřová kotleta s čočkovým ragú

Vepřové maso jsou koupil v The Real Meat Society a pochází z přeštických čuníků. Výhodou je, že maso má na hřbetu vrstvu sádla, což není u klasických kotlet obvyklé. Na ragú jsem použil černou čočku, která se nemusí předem namáčet a je uvařená za dvacet minut.

Suroviny:

vepřová kotleta
mrkev
celer
cibule
petrželová nať
černá čočka
máslo
červené víno
vývar
sůl a pepř

Kotlety osolíme a opepříme a dáme na rozpálenou pánev hřbetem dolů. Necháme vyškvařit tuk a
opečeme na něm maso. To následně dáme dopéct do trouby. Na zbylém tuku orestujeme na malé kostičky nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Přídáme uvařenou čočku a podlejeme vínem a vývarem. Chvíli dusíme a na závěr přidáme petrželovou nať a zjemníme máslem. Šťávu z masa smícháme se zbytkem vývaru, necháme zredukovat a zjemníme opět máslem.

Svatomartinská husa

Paštika z husích jater a pečená husa s mandlovou nádivkou, červeným a bílým zelí a domácími knedlíky. Restaurace Na Stodolci, Chřibská, Severní Čechy. Dobrá volba.

60. Osso bucco s rissotem

Osso bucco je klasika, která pochází ze severu Itálie. Jedná se o příčně nakrájená telecí lýtka, což je vlastně kližka. Výhodou je, že na rozdíl od hovězí kližky se telecí nemusí dusit tak dlouho. Jako příloha se hodí klasické milánské rissoto.

Suroviny:

telecí kližka
cibule
mrkev
řapíkatý celer
slanina
rajčatové pyré
rozmarýn
tymián
hladká mouka
červené víno
telecí vývar
rýže na rissoto
šalotky
bílé víno
petrželová nať
šafrán
parmezán
máslo
olivový olej
sůl a pepř

Maso osolíme, opepříme, obalíme v hladké mousce a zprudka opečeme. Maso vyndáme a ve strejném hrnci postupně restujeme slaninu, cibuli, mrkev a celer. Poté přidáme rajčatové pyré a červené víno. Vrátíme maso, podlijeme vývarem a dusíme tak dvě hodiny. Hotové maso odložíme, výpek zcedíme a dochutíme francouzským máslem (máslo a hladká mouka). Na olivovém oleji orestujeme šalotky a poté přidáme rýži a šafrán. Chvíli restujeme a poté podléváme bílým vínem a vývarem, dokud není rýže měkká. Na závěr dochutíme solí, pepřem, parmezánem, máslem a petrželovou natí.

59. Shepherd's pie

Třetí a poslední jídlo z ochutnávky jehněčího. Tato anglická klasika nikdy nezklame.

Suroviny:

jehněčí maso (mleté)
mrkev
celer
cibule
česnek
brambory
tymián
rozmarýn
máslo
šlehačka
parmezán
žloutek
červené víno
vývar
olej
sůl a pepř

Na oleji orestujeme osolené a opepřené jehněčí maso. Přidáme na kostky nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, cibule, česnek), bylinky a dále restujeme. Když se vyvaří všechna voda, přidáme dvě lžičky protlaku, deci vína a dvě deci vývaru. Dusíme, pokud se nevyvaří všechna tekutina. Mezitím si uvaříme brambory a následně pomocí másla, šlehačky, žloutku a parmezánu vytvoříme hustou bramborovou kaši. Do zapekací misky dáme jehněčí ragú, na něj bramborovou kaši a posypeme parmezánem. Pečeme asi půl hodiny.