60. Osso bucco s rissotem

Osso bucco je klasika, která pochází ze severu Itálie. Jedná se o příčně nakrájená telecí lýtka, což je vlastně kližka. Výhodou je, že na rozdíl od hovězí kližky se telecí nemusí dusit tak dlouho. Jako příloha se hodí klasické milánské rissoto.

Suroviny:

telecí kližka
cibule
mrkev
řapíkatý celer
slanina
rajčatové pyré
rozmarýn
tymián
hladká mouka
červené víno
telecí vývar
rýže na rissoto
šalotky
bílé víno
petrželová nať
šafrán
parmezán
máslo
olivový olej
sůl a pepř

Maso osolíme, opepříme, obalíme v hladké mousce a zprudka opečeme. Maso vyndáme a ve strejném hrnci postupně restujeme slaninu, cibuli, mrkev a celer. Poté přidáme rajčatové pyré a červené víno. Vrátíme maso, podlijeme vývarem a dusíme tak dvě hodiny. Hotové maso odložíme, výpek zcedíme a dochutíme francouzským máslem (máslo a hladká mouka). Na olivovém oleji orestujeme šalotky a poté přidáme rýži a šafrán. Chvíli restujeme a poté podléváme bílým vínem a vývarem, dokud není rýže měkká. Na závěr dochutíme solí, pepřem, parmezánem, máslem a petrželovou natí.