Hovězí consommé

Po dlouhé době, kdy jsem se věnoval škole a stravoval jsem se tím pádem mimo domov, jsem se rozhodl, že udělám něco pořádného. Inspiroval mě nový televizní pořad Vařte jako šéf a připravil jsem hovězí consommé. Jedná se klasický vývar, který se však vaří nadvakrát a při druhém varu se tekutina čistí bílky, takže je pak krásně průzračná. Podával jsem s játrovými knedlíčky a pažitkou.

Chřest

Začala chřestová sezona, tak jsem k obědu připravil bílý chřest s holandskou omáčkou a grilovanou roštěnou.

Mědvědí česnek

Dneska jsem na farmářských trzích narazil na mědvědí česnek, což je poměrně neznámá zelenina. Vypadá a upravuje se jako špenát a je lehce trpký po česneku. Připravil jsem telecí medailonky s omáčkou z bílého vína a pečené brambory s mědvědím česnekem.

Stravování na horách

Když jsem před dvanácti lety začal jezdit do Rakouska a Německa na hory, byl jsem nadšený z místní nabídky jídel. Vydatné polévky, obří řízky, hromada hranolek, štrůdl utopený v pudinku a samozřejmě currywurst. Postupem času jsem zjistil, že jídlo lépe vypadá než chutná. V současné době upřednostňuji z této nabídky jedno jídlo, které nemůže nikdy zklamat - bavorská sekaná s bramborovým salátem.

70. Pražma s glazovanou mrkví

V krátké době přidávám druhý recept, protože jsem minulý měsíc blog dost zanedbával. Pražmu jsem koupil v Makru, jehož zákaznickou kartu jsem si dnes pořídil. V Makru jsem byl po dlouhé době a byl jsem naprosto nadšený tamním výbeřem masa. Musím už jen vymyslet, co budu dělat s tříkilovým balením květové špičky.

Suroviny:

pražma
mrkev
máslo
citron
ocet
med
petržel
olivový olej
sůl a pepř

Rybu vyfiletujeme, osolíme, opepříme, pokapeme citronem a orestujeme na olivovém oleji. Mrkev očistíme, hodíme do vroucí vody a pět minut vaříme. Poté ji orestujeme na másle, osolíme, opepříme, dochutíme medem, octem, citronovou šťávou a na závěr přidáme petržel. Podáváme s míchaným salátem.

69. Pečené hovězí maso s bramborem

Klasický britský nědělní oběd. Inspiroval jsem se kuchařkou Hawskmoor at home a youtube kanálem Gordona Ramsayho.

Suroviny:

hovězí maso
slanina
mrkev
cibule
hovězí vývar
máslo
rozmarýn
tymián
brambory
česnek
olivový olej
sůl a pepř

Maso osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Poté ho dáme péct do trouby, dokud nebude vnitřní teplota 60°C. Ve stejné pánvi orestujeme slaninu, zeleninu, tymián, podlejeme vývarem a dáme péct k masu. Výpek poté zredukejeme a zjemníme máslem. Brambory vaříme 10 minut v osolené vodě. Poté je orestujeme s česnekem, rozmarýnem, solí a pepřem na olivovém oleji.

Brusel

Krátká návštěva Bruselu s sebou přinesla rybí polévku, šneky, ústřice a samozřejmě hranolky s tatarkou. Zbylé jídlo se zkládalo především z kebabů, což je jistota ve francouzsky mluvicích zemích, kde nerozumím ani slovo a je tedy velmi složité správně si vybrat z nabídky jídel.

Hawksmoor at home

Při nedávné návštěvě Londýna jsem si pořídil tuto kuchařku a až posléze jsem zjistil, že Hawksmoor je jedním z nejpopulárnějších steak housů v Londýně. V knize je mnoho zajímavých receptů na omáčky, přílohy a drinky,  zkrátka na vše co je potřeba k pořádnému steaku nebo hamburgeru. Připravil jsem sirloin steak, gentleman's relish (kořeněné ančovičkové máslo) a domácí hranolky s rajčatovou salsou.

Večeře

Včera jsem se pokusil připravit večeři, která by splňovala nejpřísnější kritéria. Podával jsem uzený hovězí jazyk s křenovou pastou a marinovanou červenou řepu, jehněčí hřbet s bramborovu kaší a čokoládový fondant s malinovou omáčkou.

68. Hovězí svíčková

Svíčkovou už jsem jednou připravoval, ale narozdíll od jelení kýty jsem tentokrát použil hovězí válěček, což je část zadního. Maso nebylo moc vyzrálé, takže bylo tužší, i když jsem ho pekl asi dvě a půl hodiny. Neodpustím si poznámku, že jsem velkým odpůrcem brusinkového terče, který považuji za jednu z největších zbytečností gastronomie. Plátek citronu, který člověk ani nemůže pořádně vymačkat, lžička brusinek, které lze jednoduše servírovat v mističce a na tom všem šlehačka, která se brzy rozteče a omáčku zbytečně naředí. Nesmysl.

Suroviny:

hovězí váleček
slanina
mrkev
celer
petržel
cibule
citron
máslo
cukr
ocet
hořčice
worcester
tymián
rozmarýn
peř celý, bobkový list, nové koření
šlehačka
hovězí vývar
olej
sůl a pepř

Maso prošpikujeme, přidáme tymián, rozmarýn, divoké koření a necháme přes noc uležet. Na másle společně se špekem orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Když zelenina získá zlatou barvu, přidáme cibuli a dále restujeme. Poté přidáme cukr, hořčici, worcester, ocet, oloupaný citron, tymián, rozmarýn, divoké koření a dalších pět minut restujeme. Maso očistíme od koření, osolíme, opepříme a na oleji zprudka opečeme. Dáme péct společně se zeleninových základem a troškou vývaru. Maso nejprve pečeme zakrýté alobalem (asi hodinu a půl na 200°C) a poté ho ještě půl hodiny dopečeme bez alobalu. Z upečeného základu vyndáme koření a základ rozmixujeme. Přidáme vývar, šlehačku a dochutíme. Podáváme s karlovarským knedlíkem.

Domácí těstoviny

Už dlouho jsem chtěl připravit domácí těstoviny a o víkendu jsem se k tomu konečně odhodlal. Myslím, že se mi docela povedly, ale přiznávám, že bych nepoznal rozdíl od těch kupovaných, takže  se poměrně zdlouhavá příprava ani moc nevyplatila. Těstoviny jsem podával s klasickou boloňskou omáčka.

Jehněčí klobásky Merguez

Obchod s orientálním zbožím v Myslíkově ulici nabízí široký výběr koření, jehněčího a hovězího masa a především klobásky Merguez. Dnes jsem si je udělal s rajčatovým ragú a koriandrem.

67. Pstruh s restovanými rajčaty

Lehké a rychlé jídlo, které přijde po prosincových žranicích vhod.

Suroviny:

pstruh
rajčata
šalotky
bazalka
balzamikový ocet
bílé víno
rybí vývar
máslo
olivový olej
sůl a pepř

Dáme vařit bílé víno s rybím vývarem a nakrájenou šalotkou. Po půl hodině omáčku zcedíme, osolíme, opepříme a zredukujeme na minimum. Na olivovém oleji orestujeme šalotku s rajčaty, zakápneme balzamikovým octem, osolíme, opepříme a přidáme bazalku. Pstruha osolíme, opepříme a orestujeme na olivovém oleji. Omáčku na závěr zjemníme máslem.

Konfitované kachní stehno

K nedělnímu obědu jsem připravil konfitované kachní stehno, karlovarský knedlík, červené zelí a výpek z kachních kostí. Zkrátka oběd hodný Karlovu dílčímu úspěchu.

66. Hovězí líčka na červeném víně

Při přípravě líček je nutné si dát pozor na dobu dušení. Líčka jsem dusil asi čtyři hodiny a klidně by ještě půl hodiny snesly. Proto doporučuji na přípravu líčka telecí, u kterých je čas dušení tak okolo dvou hodin.

Suroviny:

hovězí líčka
celer
mrkev
petržel
cibule
hovězí vývar
máslo
slanina
rajský protlak
bylinky (petržel, rozmarýn)
červené víno
olej
sůl a pepř

Na oleji orestujeme osolená a opepřená líčka. Dáme je stranou a ve stejné hrnci restujeme na kostičky nakrájenou zeleninu a slaninu. Když je zelenina dozlatova opečená, přidáme lžičku rajského protlaku, červené víno, bylinky a líčka. Podlejeme vývarem a dusíme doměkka. Omáčku na závěr přecedíme a zjemníme kostkou másla. Podáváme s bramborovou kaší a na másle orestovanými plátky mrkve, celeru a petržele.