68. Hovězí svíčková

Svíčkovou už jsem jednou připravoval, ale narozdíll od jelení kýty jsem tentokrát použil hovězí válěček, což je část zadního. Maso nebylo moc vyzrálé, takže bylo tužší, i když jsem ho pekl asi dvě a půl hodiny. Neodpustím si poznámku, že jsem velkým odpůrcem brusinkového terče, který považuji za jednu z největších zbytečností gastronomie. Plátek citronu, který člověk ani nemůže pořádně vymačkat, lžička brusinek, které lze jednoduše servírovat v mističce a na tom všem šlehačka, která se brzy rozteče a omáčku zbytečně naředí. Nesmysl.

Suroviny:

hovězí váleček
slanina
mrkev
celer
petržel
cibule
citron
máslo
cukr
ocet
hořčice
worcester
tymián
rozmarýn
peř celý, bobkový list, nové koření
šlehačka
hovězí vývar
olej
sůl a pepř

Maso prošpikujeme, přidáme tymián, rozmarýn, divoké koření a necháme přes noc uležet. Na másle společně se špekem orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Když zelenina získá zlatou barvu, přidáme cibuli a dále restujeme. Poté přidáme cukr, hořčici, worcester, ocet, oloupaný citron, tymián, rozmarýn, divoké koření a dalších pět minut restujeme. Maso očistíme od koření, osolíme, opepříme a na oleji zprudka opečeme. Dáme péct společně se zeleninových základem a troškou vývaru. Maso nejprve pečeme zakrýté alobalem (asi hodinu a půl na 200°C) a poté ho ještě půl hodiny dopečeme bez alobalu. Z upečeného základu vyndáme koření a základ rozmixujeme. Přidáme vývar, šlehačku a dochutíme. Podáváme s karlovarským knedlíkem.