62. Telecí ragú

Toto jídlo jsem jedl ve Španělsku a moc mi chutnalo. Jedná se vlastně o jednoduchý "eintopf". Výhoda telecího masa je, že se nemusí dusit tak dlouho jako hovězí.

Suroviny:

telecí kližka
cibule
brambory
žampiony
mrkev
bylinky (petržel, rozmarýn, oregano)
červené víno
hovězí vývar
rajský protlak
olivový olej
sůl a pepř

Na olivovém oleji zprudka orestujeme cibuli a osolené a opepřené maso. Přidáme protlak, který krátce zarestujeme. Poté podlejeme červeným vínem a vývarem, přidáme zeleninu a bylinky. Dusíme asi hodinu a půl.

Domácí klobásy

Dlouho jsem plánoval výrobu domácích klobás a tento víkend se mi to konečně podařilo. Klobásy byly pouze v vepřového masa, bylinek a koření. Podával jsem je s bramborovou kaší a cibulovou omáčkou.

61. Vepřová kotleta s čočkovým ragú

Vepřové maso jsou koupil v The Real Meat Society a pochází z přeštických čuníků. Výhodou je, že maso má na hřbetu vrstvu sádla, což není u klasických kotlet obvyklé. Na ragú jsem použil černou čočku, která se nemusí předem namáčet a je uvařená za dvacet minut.

Suroviny:

vepřová kotleta
mrkev
celer
cibule
petrželová nať
černá čočka
máslo
červené víno
vývar
sůl a pepř

Kotlety osolíme a opepříme a dáme na rozpálenou pánev hřbetem dolů. Necháme vyškvařit tuk a
opečeme na něm maso. To následně dáme dopéct do trouby. Na zbylém tuku orestujeme na malé kostičky nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Přídáme uvařenou čočku a podlejeme vínem a vývarem. Chvíli dusíme a na závěr přidáme petrželovou nať a zjemníme máslem. Šťávu z masa smícháme se zbytkem vývaru, necháme zredukovat a zjemníme opět máslem.

Svatomartinská husa

Paštika z husích jater a pečená husa s mandlovou nádivkou, červeným a bílým zelí a domácími knedlíky. Restaurace Na Stodolci, Chřibská, Severní Čechy. Dobrá volba.

60. Osso bucco s rissotem

Osso bucco je klasika, která pochází ze severu Itálie. Jedná se o příčně nakrájená telecí lýtka, což je vlastně kližka. Výhodou je, že na rozdíl od hovězí kližky se telecí nemusí dusit tak dlouho. Jako příloha se hodí klasické milánské rissoto.

Suroviny:

telecí kližka
cibule
mrkev
řapíkatý celer
slanina
rajčatové pyré
rozmarýn
tymián
hladká mouka
červené víno
telecí vývar
rýže na rissoto
šalotky
bílé víno
petrželová nať
šafrán
parmezán
máslo
olivový olej
sůl a pepř

Maso osolíme, opepříme, obalíme v hladké mousce a zprudka opečeme. Maso vyndáme a ve strejném hrnci postupně restujeme slaninu, cibuli, mrkev a celer. Poté přidáme rajčatové pyré a červené víno. Vrátíme maso, podlijeme vývarem a dusíme tak dvě hodiny. Hotové maso odložíme, výpek zcedíme a dochutíme francouzským máslem (máslo a hladká mouka). Na olivovém oleji orestujeme šalotky a poté přidáme rýži a šafrán. Chvíli restujeme a poté podléváme bílým vínem a vývarem, dokud není rýže měkká. Na závěr dochutíme solí, pepřem, parmezánem, máslem a petrželovou natí.